VENYIGE
Töltött szőlőlevél készítése Jordániában
Írtam már a hamuban sült pogácsáról, most egy újabb, a mi hagyományainkban sem ismeretlen ételről szeretnék megemlékezni, amellyel (nem mellesleg) éppen tegnap délben sikerült a pocakomat jól megtömnöm, Istennek legyen hála (ahogy az arabok mondanák)…
A töltött szőlőlapi az egész kelet-európai térségre és a Közel-Keletre jellemző fogás, arab neve „mahshi”, „douwali”, vagy „warak ainab”. Az ételt valószínűleg igen régtől készítik ezen a vidéken, hiszen a szőlő talán az egyik legősibb, az ember által termesztett növény. Sokszor és sok helyen jelenik meg a kultúrtörténetben, már a sumérok az élet fájaként tisztelték, a szőlőlevél a sumér ékírásban az életet jelentő szó volt. Az első szőlőtőkét a vízözön után Noé ültette a Biblia szerint, szimbolikája kapcsolódik az (újjá)születéshez (ebben a vonatkozásban a magyar népmesékben is találkozhatunk vele, lásd pl. „Szőlőszem királyfi”). A regék szerint a görög istenek az Olümposz tetején sem ettek mást, csak töltött szőlőlevelet, de gyorsan rákaptak a dologra a görög halandók is; konyhaművészetükben a „dolmas” az i.e. 5 század táján jelent meg. Általában különféleképpen fűszerezett rizzsel, vagy rizzsel és hússal töltik, bárányhússal a legfinomabb, de mi most csirkével készítettük el (ez volt itthon).
Az étel elkészítésének fázisfotói a galériában láthatóak. Első lépésben a töltelékről: olajon pirítottunk hagymát, paprikát és citrom darabokat apróra vágva, majd hozzáadtuk a csirkehúst is kevés sóval. Közben az udvaron vadul burjánzó (permetszert soha nem látott) szőlőtőkéről gyűjtöttünk jó néhány friss, ropogós levelet, melyeket egy fazék forró vízbe áztattuk, hogy hajtogathatóvá váljanak. A töltelék lelke, a megmosott, lecsepegtetett rizs a végén került az ételbe, s az egészet megfűszereztük mentalevéllel, a szárított mentát a tenyerünkben morzsolva el. A leveleket fonákkal felfelé szépen egymás mellé fektettük egy nagyobb tálcán- bizony elég munkaigényes volt a dolog, de megérte…! Néhány óra elteltével tetemes mennyiségű "douwali" sorakozott katonás rendben egymás mellett, s várta további sorsát…
Nagyobb darabokra vágott csirkehúst pirítottunk hagymán, fokhagymán, megsóztuk, fűszereztük kurkumával és különféle gyógynövényeket is tartalmazó, a helyiek által készített fűszerkeverékkel. Amikor a hús már félig megpuhult, összeállítottuk az ételt: egy nagyobb fazék aljára szőlőlevelek kerültek, rá paradicsom, krumpli és zöldpaprika, majd a hús következett, rá a töltött szőlőlevelek. Amikor minden hozzávalót elnyelt a fazék, az ételre felülről is levéltakaró került. Sűrített paradicsomos lével öntöttük nyakon az egészet, felülről egy fedővel és egy nehezebb edénnyel nyomattuk le, hogy a töltelékek ne jöjjenek fel a lé tetejére. Lassú tűzön főtt, majd amikor a levét mind elfőtte, tálcára halmoztuk- talán mondanom sem kell, hogy nem élt hosszú életet… :)
Eddig ért a venyige - ha kedvet kaptál, készítsd el Te is! Jó étvágyat!
Jordánia, 2014. júniusa…
Omar Anyu