FLÚGOS TOJÁS 2 – A HÉJÁBAN SZAPPANOSÍTOTT TOJÁS
A nátronlúg, mint ételkészítésben használt anyag? Elsőre rettenetesen hangzik, pedig Kínában a Ming-dinasztia ideje óta, mintegy 600 éve bevált módszer, ráadásul a vele készült csemegét gyógyászati célokra is megfelelőnek tartják…
A pidán, avagy a kínai száznapos / ezeréves / ezredéves / százéves / fermentált tojás (jó sok néven ismert) nem a modern lúgosító étrend része… neeeeem! :) A história szerint egy kínai földműves talált a hamuval kevert habarcsos sárban egy tojást, amit megpucolva kóstolásra érdemesnek tartott. Ezt a tényt, bevallom erősen kétlem, én 600 évnyi pidán evős emberi tapasztalat után sem merem rávenni magam, itt figyel az asztalon, én magam készítettem el jó szappanoshoz méltón. Na szóval… a történetet folytatva az emberünk befalta ezt a géles, barna-zöld nyálkát, és ízlett neki. Még furcsább, annyira, hogy sajnos nem vagyok képes elhinni a mesét. Valószínűbbnek tartom, hogy a tojás tartósítási módszereit próbálgatva jöttek rá, hogy ez a dolog ehető, de hogy miért szoktak rá… ?
A tartósított tojás a dél-és kelet-ázsiai országok - köztük Kína, Dél-Korea, Thaiföld és Japán - egyik legnépszerűbb tojásterméke. Napjainkban a pidánt világszerte több mint 30 különböző országban fogyasztják különleges íze és textúrája miatt. Kínában nagyon egészséges tápláléknak tartják, a magas vérnyomás és az ezzel összefüggő egyéb betegségek (szemproblémák, fülzúgás, szédülékenység), illetve a fogfájás kezelésében alkalmazzák. Antibakteriális anyagokat is tartalmaz, valóban tartóssá válik, a készítést követően a százéves tojás mintegy 6 hónapig fogyasztható.
Nézzük, hogyan készül!
Általában a fermentálási eljárás bakteriális folyamatot jelöl (gondoljunk csak a kovászos uborkára, amit a tejsav baktériumok készítenek el számunkra) – a pidán esetében viszont a munkát a lúg végzi. Az oltott mészben konzervált élelmiszerek nálunk sem ismeretlenek: pl. görögdinnyét is tettek így el régen. A kínaiak fekete teával kevert fahamu, égetett mész és só keverékéből álló sárba forgatják a tojásokat (ezek általában kacsatojások, de lehet tyúktojás, fürjtojás is), majd rizs ocsúba forgatják a sárlabdákat. Az egészet egy (lehetőleg agyagos) földdel teli ládában eltemetik egy időre; körülbelül 2,5- 3,5 hónap alatt készül el, szabad levegőn tartják, jó, ha párszor eláztatja az eső. Melegebb időben gyorsabb a folyamat. Ha egyszerűbben szeretnénk eredményt, akkor eltérhetünk a hagyományos eljárástól, hiszen a dolog lényege, hogy a hamuból és a mészből származó CaO, Na2CO3 és K2O kémiai reakciói háromféle lúgot eredményeznek: nártonlúgot (NaOH), kálilúgot (KOH) és mészvizet (Ca(OH)2) – a munkát a lúg végzi. Mivel én mindhármat tartom itthon, csak a polcról kellett levenni. Találtam egy receptet ugyan, amiben csak a nátronlúgra szorítkoznak, de átalakítottam magamnak, mert úgy éreztem, hogy „autentikusabb” lesz a dolog. Az eredeti ajánlás 1 liter vízhez adott 70 g jódmentes konyhasó és 40 g NaOH volt, ezzel szemben én 20 gramm nátronlúgot, 20 gramm kálilúgot és némi mészvizet tettem fekete teába, a só mennyiségén nem változtattam. Ebben áztattam a tojásokat 10 napig, majd lemostam, megszárítottam és fóliába csomagolva légmentesen érleltem további két (sőt három) hétig. A végeredmény nem lett pont olyan, mint amiket a weben lehet képeken látni, például a sárgája nem maradt a tojások középén és szinte semmi zöld nincs benne, vagy nem sok. A fehérje viszont gyönyörű borostyán gél lett, az egyik tojáson pedig megjelentek a pidánra jellemző jégvirágszerű sókiválások is, ami miatt a fermentált tojást gyakran nevezik – még egy néven – fenyővirágos tojásnak…
A boltban vásárolható verziókkal vigyázni kell, ugyanis Kínában elterjedt módszer, hogy az érlelést nehézfémekkel gyorsítják fel mesterségesen növelve a tartósított tojás minőségét. Gátlástalan gyakorlat sajnos, a botrány 2013 táján robbant. Az ilyen tojások réz-szulfáttal, arzénnel, ólommal, kadmiummal és más nehézfémekkel szennyezettek, bár látványra szebbek, áttetszőbbek, kevésbé ammónia szagúak, simább a textúra és gyorsabban kikeményednek.
Most érkeztünk el a legérdekesebb részhez: mi történik kémiailag a tojásban az eljárás során? Ez már kapcsolódik a szappankészítéshez is. Mitől zöldül például a tojássárgáját tartalmazó szappan? Kis mennyiségnél ugyan nem annyira szembeötlő a jelenség, bár én már néhányszor észrevettem a furcsa színt, a múltkor a tojássárgája elszappanosításos kísérletemben viszont teljesen egyérteművé vált. Zöld masszát kaptam, ami a száradással visszasárgult – ritkán látni ennyire furcsa színváltást. (Mostanra a tojás szappan teljesen sárga, felvágva, belülről is.)
A lúg a fehérjéket elemeikre, aminosavakra bontja, melyek aztán képesek megkötni a tojásban a vizet; innen a fehérje géles jellege. Ezek a térhálós aminosavak gyakran elemei antibiotikumoknak is, antimikrobális hatásúak. A lúgra legérzékenyebb fehérje a cisztein, melyből szintén antimikrobális lizinoalanin (LAL) keletkezik. Patkányoknál vesekárosodást okozott, de ez úgy tűnik, hogy állatfajtól függő. Emészthetősége csekély, ami viszont nagyon érdekes, hogy erős fájdalomcsillapító hatása van: gátolja a karboxipeptidáz-A-t és a hozzá hasonló enzimeket, amelyek részt vesznek a fájdalomcsillapító hatású opioid pentapeptid lebontásában az agyban és a gerincvelőben. Itt a magyarázat arra, hogy miért fáj a foguk a kínaiaknak a pidánra, ha fáj a foguk!
S hogy mi van a vérnyomással? Léteznek olyan fehérjék, melyek hasonló módon hatnak, mint a vérnyomáscsökkentő gyógyszerek egy része: blokkolják az angiotenzin peptidhormont, ami a testben lévő erek összehúzódásáért, így a vérnyomás növeléséért felel. A tojásfehérjében lévő RVPSL peptid éppen ilyen. Mivel a koleszterin mítoszon már kezd az orvostudomány haladóbb része is túllépni, nagyon úgy tűnik, hogy a tojásevés, amit eddig egészségtelennek kiáltottak ki, mégiscsak egészséges lehet.
A tojásfehérje borostyán színét részben a tea, de nagyobb részben a Maillard-reakció adja, erről a tejes szappanok kapcsán is írtam már- a barna szín és a jellegzetes szag okozója itt is, ott is: hőhatásra egyes lebomló fehérjék reagálnak a cukortartalommal. A szag: ammónia (NH3) és hidrogén-szulfid (H2S). Innen ered az a tévhit, hogy a százéves tojást a kínaiak lópisiben áztatják… A záptojás szagát is utóbbi okozza, kéntartalmú szénvegyületek rothadásakor találkozhatunk vele a legtöbbször. A szagról érdemes tudni, hogy a szappanból szép lassan elillan, remélem az ételből is el fog tűnni… én türelmesen várok… :)
A tojássárgája a vas és kén reakciójából keletkező vas-szulfid (FeS) miatt zöldül be. A mérgező ólom-oxidot (PbO) azért kezdték a gyártásban használni, mert kontrollálja a folyamatot, megakadályozza a túlfermentálódást, a sárgája így marad folyékony és gondolom így marad ronda zöld is – ez nekem nem sikerült, nyilván hosszabban érleltem a tojásokat mindenféle ólom nélkül. Nem bánom, mert ólmot végképp nem szeretnék enni. Hogy a szappanomból hová tűnt idővel a zöld vas-szulfid, az számomra kérdés, sajnos nem találtam erről sehol semmit. Érdekes fegyvertény továbbá, hogy a pidán sárgájában nagyon nagy mennyiségben van jelen a B12 vitamin egy könnyen emészthető fajtája.
A végszó: eddig még nem bírtam egyet se lenyelni, sőt az óvatos, lassú megnyalás is igen nehezemre esett… :) Szépnek viszont szép. Jó étvágyat, ha valakinek a hosszú mesém után megjött volna...!
Omar Anyu, 2018. szept. 29.