FLÚGOS TOJÁS
Aki régóta olvasgat az oldalon, az tudja, hogy nálam a szappankészítés részben ürügy; teret biztosít a kémia és a természet világa iránti érdeklődésemnek, meg egy kis őrületnek, ami az élet sava borsa...
Egyik este nagy lelkesedéssel jöttem haza a szomszédból, ahol páran a „fiatalabb” nemzedékből áhítattal (és hangosan kacarászva) hallgattuk a 80 éves Fülig Jimmy, alias Sanyi bácsi kalandjait, aki nemrég látogatott haza Svédországból, és fiatalkori történeteivel szórakoztatta a nagybecsűt. Szerepelt a mesében aranytömbök csempészése Kuvaitból, rablótámadás utáni meztelen rohangálás Hong Kong utcáin és szeszcsempészés miatti börtön a múlt századi Kenyában még a szesztilalom ideje alatt. Miután hazaértem, úgy éreztem, hogy csinálnom kell valami flúgos dolgot – azonnal!
Feltörtem hát gyorsan 6 tojást, külön választva a tojások sárgáját a fehérjétől és feltettem a kérdést magamnak: elszappanosítható…? Fülig Jimmynek sikerülne, még késsel a hátában is! :)
Néhány éve olvastam Evik kísérletét, amikor tejszínt szappanosított sikerrel- szóval bátor voltam. Annyira nem, hogy késsel a hátamban próbáljam, gondoltam megteszi a kanál is. A kezemben. Természetesen picit utána kellett nézni a neten az adatoknak, mivel be kellett lőni, hogy hozzávetőleg mennyi nátronlúgot használjak. Meglepetésemre nagyon érdekes, tanulságos dolgokat találtam, megértettem néhány jelenséget, amiket a tojásos szappanjaim készítésekor figyeltem meg.
A tojássárga nagyon zsíros, így ha tojást kívánunk adaléknak tenni a szappanunkba, akkor a túlzsírozás mértékét eleve csökkentsük minimálisra. Igen, annyira zsíros, hogy sikerült elszappanosítanom 50% tojás / 50 % zsír arány mellett. (100%-ban nem mertem – azt majd legközelebb, késsel a hátamban, ha valaki pisztolyt is tart közben a homlokomhoz. Kenyában. Ha szesztilalom lesz megint.)
A tojássárgája egy zsír-a-vízben típusú emulzió, mintegy 50%-át a víz teszi ki, szárazanyagának a 65%-át zsírok, a fennmaradó részt pedig dominánsan fehérjék alkotják. A 6 tojásból 100 gramm sárgáját kinyerve tehát kb. 32,5 gramm zsiradék elszappanosodásával kellett számolnom. De vajon mi a tojássárga SAP értéke? A tojássárga lipidjeinek 2/3-át egyszerű, a szappankészítők által jól ismert zsír alkotók teszik ki (kb. 50% olajsav, 26% palmitinsav, 10% sztearinsav…), ezeknek tudjuk az elszappanosítási együtthatóját, akár a szappan kalkulátorokban is megnézhetjük. 1/3-át viszont különféle foszfolipidek adják, ú.m. 80% lecitin, 12 % kefalin, némi koleszterin. Utóbbiak szintén szappanosodó anyagok, de szerencsére nem is kellett sokáig keresgélnem a lecitin SAP értékét: 0,135 (NaOH-ra vonatkoztatva), nekem ennyi elég is volt, a többi nem érdekelt. (Új kísérlet lehet legközelebb a lecitines szappan készítése… nem fogom kihagyni, az biztos!) Figyelembe véve a többi dominánsan szereplő zsírsav SAP értékét, megállapítottam magamnak egy hozzávetőleges súlyozott átlagot: 0,143. Így a 32,5 gramm zsiradék tartalmat kb. 5 g NaOH fogja elszappanosítani.
A tojásos massza rendkívül melegszik, jellemző rá a fázisszétválás, tehát többször neki kellett esnem az egésznek botmixerrel. A színe gyönyörű sárga volt, de másnapra egy zöld kenőcsöm lett lassan elillanó ammóniaszerű bűz kíséretében. Rendkívül érdekes, hogy a zöld szín oxigén hatására visszasárgul, s ami még érdekesebb: krémesen, erősen habzik az anyag… (A zöld színről továbbiakat itt találsz: http://www.foodandwine.hu/2013/11/28/szazeves-tojas-hogyan-keszitsunk-100-eves-tojast/)
Egy utolsó fegyvertény: a tojás sárgájának a fehérjéi (öööö…. na ja!:)) főként lipovitellinek és foszvitin. A foszvitin igen hőstabil és ún. polielektrolitként működik, erősen magához köti az avasodást elindító nehézfém kationokat, így szinergikus módon támogathatja az antioxidánsok működését a szappanunkban (amennyiben használtunk ilyesmit). Az biztos, hogy tapasztalataim alapján tojásos szappanom még sosem kezdett avasodni…
Tehát: ronda, de finom! Még egy kép:
Omar Anyu, 2018. augusztus