VAJÚDÁS- A TEJ ÚJJÁSZÜLETÉSE
A kecsketej hagyománya a jordániai beduinok körében.
Aki ültet, az aratni fog, aki táplál, annak mindig lesz étel a tányérján. Egyszerű törvény ez. Az idei tavasz különösen mozgalmas volt. Sok kis gida látott napvilágot, s a búzatáblák is szép termést ígértek. Szeretem a tavaszt, tele van új ígérettel- először töltöttem Jordániában ezt az évszakot. Izgatottan vártam, hogy az esők után kivirágozzon ez a napcserzette, szikkadt föld. Sokat olvasgattam az itt honos gyógynövényekről, kérdezgettem az öregeket a hagyományokról. Szerencsésnek érzem magam, hogy ezeket az évezredes csodákat még a saját szememmel láthatom, talán már nem sokáig. Modernizálódunk. Jönnek a szupermarketek és az autók. Utakat és városokat építünk, korlátok közé szorulunk, miközben elhisszük, hogy egyre szabadabbak vagyunk és egyre jobban élünk… Valóban így lenne? Régen sokkal egyszerűbb volt minden. Ültetsz, aratsz. Aratsz, élsz. Ezen a vidéken a kecskék tejet és húst adnak, a búzamezők kenyeret. Az állatok fejése a reggeli órákban történik, még mielőtt elindulna a menet, hogy keressen a sziklás, félcserjés terepen aznapra némi legelnivalót. Nem szokás az állat összes tejét kifejni, hagynak a kicsiknek is- ezeket az állatokat nem választják el az anyjuktól. Így gyűlik össze lassacskán az az adag tej, amiből az ételhez való zsíradékot, a szemnét (samna baladi- házi ghee / ghí / tisztított vaj) és az ételízesítéshez, főzéshez használt dzsamídet (jameed) készítik.
Rendkívül érdekes látni, hogy a régi eljárások, tradíciók hogyan ívelnek át akár kontinenseken is, bizonyítva azt, hogy a világ népeinek valójában mennyire közös a múltja. A Nyugat talán rácsodálkozik ezekre a dolgokra, de mi, magyarok nem. Népszokásaink, népmeséink és nyelvünk még őrzi az emlékeket. Dzsidi, azaz gida, kebs, azaz kos, himar, azaz szamár… ugye milyen érdekes, hogy ezek az egyszerű szavaink közösek az arabbal? De haladjunk csak tovább a Tejúton…:)
Idővel a lassan összegyűlő hófehér nedű savanyúvá válik és túrósodni kezd. Ekkor alaposan lehűtik, majd vajat köpülnek belőle a fentebb látható masinában, ami egy egyszerű hordó, ebben egy elektromos keverőfej forgatja az anyagot, amíg a tejzsír össze nem áll. Talán sokaknak furcsa, hogy savanyú tejből nyerik a kecskevajat, de ez volt az eredeti eljárás mindenhol: a savanyú tejszínből / tejfölből készült írós vaj. (A vajat ma már édes tejszínből készítik, így a nálunk kapható író tejsavat egyáltalán nem tartalmaz.) Egyébként a friss kecskevaj ízében nem különbözik a tehéntejből készülttől, finom édes.
A vaj a legrégebben ismert tejtermék, mellyel már az ószövetségi szövegekben is találkozhatunk (Ter 18, 8 és 2Sám 17, 29), s amely minden régi kultúrában a jólétet szimbolizálta. De több ennél. A tisztított vajat dél-ázsiai eredetűnek tartják, a ghee szanszkrit szó. Indiában és környékén eredetileg tehéntejből készítik, legelső felhasználási területe az ajurvédikus gyógyászat (masszázs, különböző pancsakarma terápiák) és konyha volt. Fogyasztásáról azt tartják, hogy növeli az intelligenciát és vitalizál, de használták például székrekedés esetén, vagy fekélyek kezelésénél- érdekes? (A belőle készült krém leírásából kiderül, hogy a tejzsírnak antibakteriális hatása is van, illetve hermetikusan lezárja a sérült felületet, ami így nem tud tovább fertőződni, ráadásul sejtszinten regenerál...)
A ghee (arabul szemne) a vajjal szemben évekig eláll, nem avasodik, nem kell hűteni. Az eljárást hívják „derítésnek” is, lényege, hogy a zsíradékot felforralják, majd nagyon kis lángon tovább hevítik. A keletkező habot egy kanállal folyamatosan leszedik, ezt addig folytatják, amíg a tejzsír teljesen elválik minden más anyagtól. Ez egy gyönyörű kristályos, aranyszínű folyadék. Ülepítik a benne maradt szennyeződéseket (tiszta vízzel lefröcskölik a tetejét, így onnan is minden oda nem való anyag leszáll az edény aljára), hagyják hűlni, végül az egészet óvatosan átszűrik egy sűrű szövésű anyagon. A vajból ilyen módon elpárolog az összes nedvesség (egyes arab területeken a víztelenítést segítik azzal, hogy főzés közben rizsszemeket is tesznek a fazékba), ezen felül kiválik az összes tejfehérje és tejcukor, így a tejérzékenyek is bátran fogyaszthatják! További előnye, hogy sokkal magasabb az ún. füstölési hőmérséklete, mint bármilyen más zsíradéknak vagy növényi olajnak, azaz egyáltalán nem ég meg, egészségesebb vele a főzés. A koleszterinmítosz, ami miatt pedig az állati eredetű zsíradékokat a modern kori gasztronómia száműzte a konyha területéről a legújabb kutatások szerint megdőlni látszik- de ez most nem témája jelen írásomnak…
Bár a ghee fogalma a mai Magyarországon főként az indiai konyhához kötődik, valójában a magyarság is így tartósította régebben a vajat („jászvaj”…). Ha jól készítik el nagyon finom lesz, mogyoróhoz hasonló és sütésnél isteni karamell ízt ad az ételnek- a mai európai mesterszakácsok is egyre többet használják. Remekül készíthető belőle mindenféle fűszervaj! Az itteni pásztornépek gyógynövényeket tesznek bele, ezek a következők: az elmaradhatatlan kurkuma (erről már a szappanoknál írtam- lásd ITT), illetve pirított és porrá őrölt görögszéna (arabul helbe, latin neve: Trigonella foenum-graecum) és egy helyi gyógynövény, melyet a beduinok csak szemne fűszerként emlegetnek, és a kecskék legeltetése közben gyűjtik kora tavasszal. Íze a mi tárkonyunkéhoz hasonlatos, bár nem annyira „agresszív”, s talán kissé „füstösebb”. Nem volt egyszerű kideríteni a növény latin nevét, ehhez kerítenem kellett egy szakembert, de végül sikerült: Trigonella stellata. Valójában a görögszéna rokona, egy jordán gyógyszerészeti kutatás szerint az ezen a vidéken élő gyógynövények közül az egyik legerősebb rákellenes hatást gyakorolta (rögtön be is vezettem a dolgot a saját konyhámba…:)). (A növényt együtt vizsgálták a görögszénával, amely szintén hatékonyan pusztította főként a karcinóma és a mellrák sejteket.) A fűszereket kis tüllzacskóban főzés közben egyszerűen bele lehet lógatni a zsíradékba, a beduinok viszont beleszórják, aztán átszűrik az egészet. Szíriában kakukkfűvel, oregánóval és fokhagymával ízesítik.
A görögszénáról rengeteg adat áll rendelkezésre, hiszen egy többezer éve használt gyógyhatású szerről van szó, melynek népszerűsége a mai napig töretlen, minden hagyományos keleti medicínában fontos szerepet játszik. Az ókori Egyiptomban füstöléshez (ánizsos illata miatt) és balzsamozáshoz használták, a magjából készített kenőcsöt pedig égési sérülésekhez. Legelső írásos említése: Ebers papiruszok, i.e. 3000. Az európai gyógyszerkönyvekben hivatalos drogként tartják számon, számos szabadalmaztatott gyógyszer alapja. Hatását főként a benne található szaponinoknak és nyálkás rostoknak köszönheti, melyek többek között megakadályozzák a koleszterin felszívódását és szintézisét gátolva ezzel az érelmeszesedés kialakulását, illetve hatékonyan csökkentik a vércukorszintet. Hazánkban sajnos inkább csak az állatgyógyászat használja, lovaknál kezelik vele a takonykórt (erős hurutoldó hatása miatt), jó hasmenés és bélgörcs esetén, illetve – és ez nagyon érdekes – az őrleményéből készült péppel az állatok fedagadt testrészeit borogatják. Ezt azért tartottam különösen izgalmasnak, mert az arab sógornőm elmesélte, hogy a görögszénát itt is használták régebben zúzódások kezeléséhez, a kötést pedig ugyanúgy készítették, ahogy a régi magyarok: szappanreszelékkel!!! (Lásd: háziszappan a népi orvoslásban) (Pontosan: a görögszénát, szappanreszeléket és a tojás sárgáját keverték össze.) Erős gyulladáscsökkentő, mézzel és vízzel borogathatjuk vele a köszvényes vagy reumás testrészeket is. Természetes szteroidokat tartalmaz, melyek enyhítik a premenstruációs szindróma tüneteit és a változókori problémákat. Állítólag fogamzásgátló hatású (méhösszehúzó hatása miatt terhes nők kerüljék!), miközben a nemi vágyat növeli. Ami pedig a szépségápolásban érdekes lehet: serkenti a hajnövekedést, egy arab forrás szerint pedig ha görögszéna olajat ricinusolajjal keverünk, az jobb, mint bármilyen botox kezelés!:)
Az ételekhez használt fűszeres tisztított vaj témáját ezennel kimerítettük... jöhet a folyamat többi része? A fennmaradó savanyú tej nagy részét egy hatalmas fazékban addig főzik, míg a túró elválik a savótól, majd egy napig állni hagyják. A savó tetején összegyűlik a túrós rész, melyet vászonzsákba mernek és két napra felkötik (lásd a képen), amíg a nedvesség nagy része kicsöpög belőle- ez az eljárás nekünk, magyaroknak is ismerős, igaz? Ezután besózzák és jól átforgatják, meggyúrják az anyagot, majd ismét két napig hagyják csepegni a tűző napon. A fűszerezés eztán következik: kurkumát, kakukkfüvet és görögszénát adnak hozzá, majd golyókat formáznak belőle és kiteszik a napra száradni.
Ez a dzsemíd (jameed), avagy a „szárított kefír”, melyet a nemzeti ételük, a mensef (mansaf) elkészítéséhez használnak (erről majd egy következő írásban). (A képen a golyókat a Trigonella stellatára pakoltam, ami a szárítmányba ugyan nem, de a mensefbe kerülhet… a kép is és a mensef is szuper a fűszernövénnyel… :)
Ez a fajta szárított kefír sem egyedül az arab világra jellemző, párját megtalálhatjuk az örmény konyhában, ahol „hurut” névre hallgat. Az ünnepek alkalmával készített hurutleves Erdélyben talán ismertebb, mint Magyarországon, hiszen ott elég nagy létszámú örmény kisebbség él együtt a magyarsággal. Kitekintésképpen csak annyit, hogy a hurutleves valójában egy jó erős marhahúsleves, melyet leszűrnek, a zöldségeket sokszor saláta alapként újrahasznosítják, majd a levesbe belereszelik az arrafelé tehéntejből készített, rengeteg petrezselyemmel fűszerezett szárított kefírt (hurutot), esetleg némi tejföllel keverve. A levesbetét egy speciális tésztaféleség, az angadzsabur. Ez egy házilag gyúrt laska, melyet 2×2 centis kockákra vágnak, s fűszeres darálthússal töltenek, majd háromszögletűre hajtogatják.
Beduin történetünk azonban még mindig nem ért véget... A kovászolt tej maradékával és némi sóval egy rendkívül egyszerű ételt készítenek. Belefőzik a saját termesztésű hántolt, tört búzát, s ezzel vendégelik meg utolsó lépésben az egész törzset, mintegy megünnepelve azt, hogy elkészültek a következő évre a tejtermékek… Az étel arab neve dzserísa (jareesah), íme:
Sajnos rosszkor készítettem a fényképet, ugyanis az étel közepébe még egy üreget alakítanak ki, amit teletöltenek az elkészített aranyló fűszervajjal. A vendégek a dzserísa falatokat ebbe mártogatják.
Most jövök én az évezredes hagyományt kiegészítve - aki kíváncsi… na az ebben az esetben nem fog hamar megöregedni, mert ellesheti, hogyan készül a bőrregeneráló mézes-körömvirágos kecskevaj krém és szappan! Lapozz ide:
Mézes-körömvirágos kecskevaj krém
Mézes-körömvirágos kecskevaj szappan
Utószó
Amikor a jordán kormány elkezdte a nomádok letelepítését célzó programokat, falvakat építettek, azt hinné az egyszeri ember, hogy mindenki örömmel foglalta el új otthonát. Nem egészen így történt: az öreg beduinok nagy részét hétökrös szekérrel sem lehetett volna bevontatni a betonfalak közé. A fiam dédnagyanyja pár évvel ezelőtt halt meg 90 évesen a hegyek között, hiába kérlelték, hogy ugyan jöjjön már le a házba. Lassan itt is kihal ez a nemzedék, ők, akik a világ népeinek közös, ősöreg tudását hordozzák. A hagyományok nem hazudnak, nem marketinges elmék torz agyszüleményei, valódi ismereteket rejtenek, ezért megörökítésre méltók. Ez mindannyiunk közös kincse, melyet ingyen kapunk az előttünk járóktól…