ÁROKSZÉLI KIKELET, KI SÜTI A KENYERET?
Ha az emberek az arab kenyérre gondolnak, mindenkinek a kovásztalan lapos lepények jutnak eszébe, amik kiválóan alkalmasak arra, hogy kanál helyett használják őket az arab konyha hívei.
De- ugyanúgy, mint Indiában – itt is sütnek kelt tésztát. Természetesen ez „belső információ”, az egyszeri turista soha nem fog a beduinok által készített kelesztett kenyérrel találkozni a pékségek polcain, s az utak szélén, az árokparton hatalmas hamurakás közepén üldögélő szegényemberről sem fogja feltételezni, hogy ilyen finomságokat árul!
Ez ám az igazi pékség! Liszt, víz, só, kovász és egy őskemence, melyet Indiában tandoor néven ismernek, itt tabún (ez a kenyér neve is). Kukkantsunk bele:
Hogy jutott ide Indiából ez a dolog? A megoldást valószínűleg a vándorló beduin törzsek jelentik. Nem vagyok ugyan antropológus, de nem kell hozzá diploma, hogy az ember lássa a különbséget a nomád törzsek és a városi arabság között. Az „én törzsem”, az „Amarin”-ok például egészen Afrikáig jutottak el, s onnan települtek vissza végérvényesen a Közel-Keletre. A tabún (Indiában naan) a legfinomabb kenyerek közé tartozik, amit valaha ettem (a magyar búbos kemencében, káposztalevélen sült fölébe persze nem kerekedhet semmi – de ez csak egy szerény vélemény…:)). A bolti pékárut már régóta nem bírja a gyomrom, a – valószínűleg tejporos- adalékok nálam irritábilis bélszindrómához vezettek. IBS-nek nevezik az orvosok azt, amikor nem tudják valójában megmondani, hogy az embernek mitől van krónikus hasmenése- érdekes módon az IBS fogalma errefelé ismeretlen… de ezt a tésztát most hagyjuk, nézzük a másikat!
A naanhoz képest a tabúnt nem tapasztják fel a kemence falára, hanem az átforrósodott kövekre fektetik, s így sütik ropógósra. Íme:
Próbáltam elkészíteni otthon, de sajnos a kenyérhez igen magas hőmérséklet szükséges, közel 500 fok, amit a konyhai sütők nem tudnak. Annak ellenére, hogy kelt tésztáról van szó ugyanolyan kerekre és laposra nyújtják, mint a többi kenyerüket. Ez egyébként jó dolog, mert könnyebben átsül. Aki otthon próbál só-víz-liszt-kovász kenyeret készíteni, annak egy ötlet: azt olvastam, hogy házilag a naant / tabúnt érdemes átforrósított, kiolajozott tepsiben láng felett készre sütni. Lángos „szárazon”? Ha elfogy az árokparti kenyerem, akkor ezt fogom kipróbálni.
Végül íme a végeredmény- vagy majdnem, mert végeredményben a képen látható kenyérke a pocakomban végezte igen rövidre sikerült életét… :)
És még egy kép azoknak, akik esetleg szeretnének egy ilyen kemencét készíteni maguknak:
(Az alja vékony vaslemez, melyet dróttal erősítenek az agyaghoz (agyagba).)