contrast1.jpgcontrast2.jpgcontrast3.jpgcontrast4.jpg

 Cikkolvasó

GECSEMÁNÉ KERT, AVAGY AZ ÁLDOTT OLÍVA

 

Európában lassan beköszönt a karácsony, Jordániában pedig nagyjából véget ért az olívaszüret- most jött el az a pillanat, hogy én is írjak erről a régi szent könyvekben oly sokszor megjelenő növényről.

Nem csak az Ó-és Újszövetségben találkozhatunk vele több, mint 30 helyen, hanem a Koránban is, mint áldott fát tartják számon (Ayat an-Nur). Az iszlám orvoslásban mindig is fontos szerepe volt, a hagyomány szerint Mohamed Próféta az olívaolajjal történő masszázs jótékony hatását említette (Sunan al-Darimi, 69:103), leveleit pedig sok helyen gyógyteák részeként, vagy füstölőként használták.

A növény latin neve Olea europaea, melynek jelentése „európai olajfa”. Eredetét tekintve valószínűsíthető, hogy az észak-afrikai Olea chrysophylla egy változatáról van szó, ám találtak i.e. 37 000 –ből származó olíva levél fosszíliákat Santorini szigetén, amely arra utal, hogy a növény már nagyon régen a mediterrán flóra természetes részét képezi. Az olíva haszonnövényként való termesztésének legelső bizonyítékait a régészek azonban nem Európában, hanem épp a mai Jordánia területén találták meg (Teleilat Ghassoul, kőrézkor (bronzkor előtti)).

olívaJöjjön egy kis növénytan… Az olívának 6 természetes alfaja van. A Földközi-tenger partvidékén honos az Olea europaea ssp. europaea, kanári-szigeteki a guanchica, Madeirán a cerasiformis, Marokkóban a maroccana, Algéria, Szudán és Nigéria területén pedig a laperrinei alfaj él. Kelet-Afrikában és a Közel-Keleten az Olea europaea ssp. cuspidata (vagy africana), más néven a vad olíva terjedt el. Ezek azonban nem a nemesített változatok- a különböző kultúrában nevelt variánsok száma több ezerre tehető. Vannak, amelyek inkább étkezésre (húsos, magvaváló fajok), vannak, amelyek csak olajnak, de vannak, amelyek mindkét célra felhasználhatóak. Sok fajta önsteril, ezért porzós és termős példányokat együtt szükséges ültetni.

A világ legnagyobb olívaolaj termelője Spanyolország, az össztermelés több, mint 40 %-a tőlük ered. Itt a legelterjedtebb fajta a Picual, mely Andalúziából származik (a spanyol fák fele ehhez a fajtához  tartozik), de sok az Aragóniában és Katalóniában termesztett Arbequina, mely mind étkezési, mind olajgyártási célra egyaránt alkalmas. Említésre méltó még a Cornicabra olíva, mely a spanyol termelés mintegy 12 %-át adja.

Az olaszok világviszonylatban a maguk kb. 20 %-ával a második helyen állnak, mégis mindenki őket említi elsőként, ha olívaolajról van szó. A legnagyobb olívaligetek Pugliában, Calabriában és Szicíliában vannak, de talán a leghíresebb a toszkánai olaj. A toszkánai régióban az olívafák zöme a Frantoio és Leccino variáns. A termelőt, termőhelyet és a típust (azaz a bogyófajtát) azért is érdemes figyelni főként az olasz palackokon, mert az olívaolaj hamisítás leginkább az olasz olajokat érinti, hatalmas bevételeket hozva az ottani agrármaffiának (az olívaolaj üzlet itt a pénzmosás egyik eszköze). Újabban már a DOP hatósági bélyeget (védett eredetmegjelölés) is hamisítják, olyan olajat meg végképp nem érdemes vásárolni, amin az eredetmegjelölésnél „származása: EU” feliratot találunk.

szüretItt időzzünk el még egy percre, mert egy jó szappankészítőnek erről tudnia kell! Amikor a férjem elé tettem egy tálka olívaolajat, amit Magyarországon extra szűzként emeltem le a polcról, ő meg megkóstolta, és közölte, hogy ez nem olíva, csak legyintettem egyet… eh! Honnan is tudhatná! Végül kiderült, hogy én vagyok az, akinek dunsztja sincs- azóta lelkesen fogyasztom a jordán házit, amit saját kezűleg szüretelünk. Az egyik leggyakrabban, ha nem a leggyakrabban használt olaj a szappankészítésben az olíva. Márpedig, ha az üvegben nem az van, ami rá van írva- és állítólag az esetek 80 %-ában nem az van, az egy szappannál baj lehet. Ugyanis az olívát mogyoróolajjal hamisítják, ami bizony teljesen máshogy viselkedik. Először: az olívaolaj igen stabil, nem avasodik könnyen, ez a mogyoróolajról nem mondható el. Ezen minőségüket pedig hozzák a szappanban is! Másodszor pedig: a gyakorlottabb szappankészítők talán már megfigyelték, hogy az olívaolaj elszappanosításához kevesebb lúgra van szükség, mint amennyi ugyanolyan mennyiségű másfajta olajhoz kell. Ez azért van, mert tele van olyan el nem szappanosodó tápláló anyaggal, ami miatt szeretjük Őt  :) ! Nos: mindent összevetve- vagy nagyon válogassuk meg, hogy honnan szerezzük be a mindennapi olívánkat (figyeljük a fent említett 3T-t, azaz termelő, termőhely, típus), vagy kalkuláljuk be, hogy az olívánk esetleg részben mogyoróolaj… Az olívapogácsa olajat (más néven sanzát, vagy pomace-t) is szokták ajánlani, hogy olcsó, és a szappanban mindegy, hogy mi van- nem mindegy. A sanza olíva tartalma elenyésző- persze abból is szappan lesz végül, az igaz. Csak azt túlzás olíva szappannak nevezni…

A Közel-Keleten a palesztin területeken termesztik a Nabali olívafajtát, melyet a helyiek csak „Baladi”-nek (magyarul: „a hazai”) neveznek, a világ egyik legmagasabb minőségű olaját adja (érdemes kipróbálni a „zaytoun” márkájú olajat- igazán nem reklám céllal mondom, mert semmi érdekem nem fűződik hozzá). A legelterjedtebb fajta a Közel-Keleten azonban a Souri, olaja szintén kiváló, különösen aromagazdag. Na ilyen van a kertünkben!

olívabogyóAki nem tudná: nincs külön zöld és fekete olajbogyó! Azért pácolják még zölden, mert amikor már teljesen érett fekete, akkor rettenetesen olajos- legalábbis az arab sógornőm így magyarázta nekem a dolgot. (Egyébként sajtolnak zöld bogyóból is olajat, mert az állítólag értékesebb, de errefelé nem jellemző ez az eljárás.) A pácolás igen egyszerű dolog: a zöld bogyókat egy kalapáccsal picit megtörik, majd több váltás vízben kiáztatják, hogy a keserűanyagok kioldódjanak belőle (aki valaha készített már zölddió befőttet, az tudja, hogy miről beszélek). Ezután enyhén sós vízben citromkarikákkal és hegyes erőspaprikával üvegekbe teszik. Mindenféle tartósítószer nélkül eláll, szóval ennek sem az az íze, amit otthon az áruházitól megszoktunk.

Az olaj sajtolása 25-30 fokon történik, tehát a „hidegen sajtolás” pontosabb elnevezése „langyosan sajtolás”. Az első szériából jön le az extra szűz, melynek savtartalma maximum 1 %, a szűz olajnál ez az érték magasabb. Érdekes látni eredetiben, mert opálos, van egy kis alja az anyagnak (a borászok ismerhetik a jelenséget a vörösboroknál). Nagykereskedelmi forgalomban ebben a formában nem állná meg a helyét, ott valószínűleg szűrik, nehogy a hozzá nem értők fennakadjanak a dolgon. Nekem azonban így jobban tetszik, ez a különbség a gyári meg a házi közt. Mi itt ezt a kis mennyiséget nem finomítjuk (összesen 10 fánk van, amiről kb. 30 liter olaj jön le- ezt most csak saccoltam), de az információ kedvéért: amelyik üvegre csak „olívaolaj” van ráírva az üzletben, az finomított, azaz hőkezelésen, vagy rosszabb esetben vegyi finomításon esett át.

Már Magyarországon is tombol egy ideje a gasztroforradalom, minden valamirevaló konyhában ott figyel az olívaolaj. „Főzz olívával!”- és a marketing valóban olajozottan működik. Egy röpke gondolat ezzel kapcsolatban: ami hidegen sajtolt, azt inkább hidegen használjuk fel! Épp azért egészségesebb ez az olaj, mert a hőkezelés során nem bomlottak fel a hőre érzékeny hatóanyagok benne- s ha már eljutott a konyhánkba, ne mi legyünk azok, akik tűzre vetik! (Egy tanulmányban olvastam, hogy magas hőmérsékleten az avokádó-, szőlőmag-, napraforgó-, és szójaolaj jöhet szóba, az olíva max. 170 fokig használható- erről például sok helyen nyilatkoznak az olívaolaj forgalmazók megtévesztően.)

Az extra szűz olívaolaj magas egyszeresen telítetlen zsírsavtartalommal rendelkezik (ami csökkenti a szív-és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát), igen magas az A-, D-, E- vitamin tartalma (antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatás) és több, mint 30 féle fenolvegyületet tartalmaz, jóval többet, mint a többi olajféleség. Ez adja kiemelkedő jelentőségét az egészségvédelem és a szépségápolás területén. A polifenol és az oleuropein magas értéke (melyek például jótékonyan hatnak a koleszterin- és vércukorszintre) és a nevezetes szkvalen teszik ezt az olajat igazán egyedülállóvá. Utóbbi anyaggal találkozhatunk a kozmetikai alapanyagokat árusító webshopok kínálatában is. Ez egy zsírhoz hasonló vegyület, mely azonban a karotinoidokkal is rokonítható, igen egészséges mind elfogyasztva (serkenti az immunrendszer működését), mind felkenve (sok kozmetikumhoz adják hozzá). A szappanban pedig azon anyagok közé tartozik, amelyek benne maradnak a szappanmasszában, hatékonyan táplálva, bársonyossá téve bőrünket, a sérült bőr regenerációjában is jelentős szerepet játszva. Az oleuropein vegyület pedig a fent említett hatásokon felül számos vírust, baktériumot és gombafajt képes elpusztítani, rendkívül jól fertőtlenít.

 Az olívafa számomra az élet fája: tűri a szárazságot, szinte semmilyen kórokozó nem tudja elpusztítani, de még a tűz sem; kiterjedt, robosztus gyökérzetéről mindig újra kihajt. A leghosszabb életű növények egyike, több többezer éves fát is számon tartanak.

Platon olívafája Nyugat-Athénben, mely mintegy 2400 éves volt, a 70-es években még élt. Ennek lombja alatt tanított a mester a híres Akadémián. Sajnos egy közlekedési balesetben beleszaladt egy busz a törzsbe, így végezte ez a sokat megért fa civilizációnk oltárán:( ! olíva, az élet fája 1olíva, az élet fája 2Libanon büszkélkedhet a világ legöregebbnek tartott olívafájával: korát 4000 évre becsülik, bár radiokarbon vizsgálattal ezt még nem támasztották alá (ezeknek a fáknak ugyanis nincsenek évgyűrűik, amik alapján könnyedén meg lehetne állapítani a korukat). S végül vándoroljunk el gondolatban az Olajfák hegyére Jeruzsálembe- Jézus sokat és szívesen időzött itt. A Gecsemáné kert a hegy nyugati lábánál található, nevének jelentése („gat shemanim”) olajprést (!) jelent. Vajon itt csapolták le az első palack isteni olívaolajat a világon? A Biblia erről nem tesz említést. Olívaágat tartott a csőrében az a galamb, aki visszatért Noé bárkájára, ez volt a jel, hogy véget ért Isten büntetése, az özönvíz, a megtisztult Földön pedig olívafák virágoztak. A Gecsemáné kertből, az olajfák árnyékából hurcolták el Jézust (a kertben ma is áll nyolc vénséges famatuzsálem, akik láthatták őt). Zakariás próféta látomása szerint pedig az Ítélet napján az Olajfák hegye kettéhasad majd, s Isten a hegy tetején fog állni.

Nos… annyi szent, hogy az olíva egészségünk záloga!

 

 Boldog karácsonyt és jó egészséget, boldogságot a 2013-as esztendőre!

 

Jordánia, 2012. december, Omar Anyu