OMAR ANYU KARÁCSONYI BEJGLIJE
...majdnem úgy, ahogy az öregek
Kiskarácsony, nagy karácsony, kisült-e már a kalácsom...? Az enyém igen, és a Tietek? A karácsonyi bejgli sütés nem tartozik az egyszerű dolgok közé, rengeteg tapasztalat kell hozzá, hogy ez a zseniális sütemény valóban jól sikerüljön. Gondolkoztam, hogy vajon mit tudnék ajándékozni így "online" az oldal olvasóinak az ünnep alkalmából, végül úgy döntöttem, hogy néhány édes gondolat éppen jó lesz. Lássuk csak...!
Rohanó életünkből kihalt a régi paraszti világ nyugalma, pedig a valódi, jó bejglinek épp ez a lényege. Ezt most nem közhelynek szántam ám! Gondoljatok csak arra, hogy hogyan készítünk ma egy élesztős tésztát! Előkapjuk a kis zacskós szárított instant élesztőt, és zsupsz bele- egy óra múlva meg már a sütőben van a dolog. Eszetekbe jut-e néha, amikor a bevásárló kosárba teszitek azokat a rossz minőségű, felfújt kenyereket a közértben, hogy milyen volt az a régi, ami még kemencében, káposztalevélen sült? Mert a bejgli lelke- ugyanúgy, ahogy a jó kenyéré- a kovász. A kovászolás pedig nem egyórás mutatvány, lassan érik meg a tészta a sütésre. Azért nem készítem teljesen hagyományosan én sem, jellemzően változtatok mindenen, ami a kezem közé kerül- íme az én receptem:
A tésztához
75 dkg finom liszt
25 dkg rétesliszt
pici só a lisztbe
3 dkg friss élesztő 1/2 dl langyos tejben pici cukorral felfuttatva
30 dkg vaj
10 dkg zsír
3 tojás sárgája (fehérjét félretesszük a rudak kenéséhez másnapra)
6 ek. cukor
450 g tejföl
0,5 dl rum
A töltelékhez
1 kg darált dió
10 dkg előzőleg rumba áztatott mazsola
2.5 dl tej és 2.5 dl tejszín (vagy 5 dl házi tej)
1-1 citrom és narancs (bio) reszelt héja
1 vaníilarúd
50 dkg cukor
A tésztát és a tölteléket is a sütés előtti napon, este kell elkészíteni!
A liszttel elmorzsoljuk a felfuttatott élesztőt. Kikeverjük a tojás sárgáját a cukorral és a zsíradékokkal, hozzáadjuk a tésztához a tejföllel, végül a rummal. Alaposan megdagasztjuk- egészen lágy, derelye keménységű anyagot kell kapnunk. Letakargatjuk és hideg (!) helyre tesszük (de nem a hűtőbe)- a tészta egyrészt a kezdeti kis mennyiségű élesztő, másrészt a hőmérséklet hatására nem hirtelen puffad fel, hanem valóban megkel, szép lassan kovászolódik majd.
A tölteléknél javasolt a cukrot felfőzni előre a tejjel és az ízesítő anyagokkal, majd elkeverni a dióval. Az egészet átmelegíthetjük, igyekezzünk minél több nedvességet elpárologtatni belőle, mert a sülő tésztát a töltelékből felszabaduló gőzök szétrepeszthetik. A sütés napján keverjük át csepp rummal az egészet.
A tésztát osszuk 8 részre- ez két sütőtepsire való rúd lesz. Én akkor szeretem a bejglit, ha vékony gyűrűkből áll sok töltelékkel, így nagyon vékonyra nyújtom (dupla gyufaszál), majd megkenem egy késsel a töltelék kb. nyolcad részével. A töltelék tetejét meg kell szórni morzsával vagy keksz darálékkal- ez is azért kell, hogy a felesleges nedvességet felszívja. A lapok szélét 1-1 cm szélességben be kell hajtani, hogy a dió ne buggyanjon ki, majd feltekerjük rúddá a lapokat.
Sorban ráhelyezzük őket a kizsírozott, lisztezett tepsikre. 2 tojás sárgáját összekeverünk csepp tejjel, ezzel kenjük meg a bejgliket. Ismét kelesztjük egy órát langyos helyen, majd átkenjük a tetejüket a tojásfehérjével is. Kelesztés következik: most már csak fél órát, de megint hűvös helyen. Beszurkáljuk az oldalukat sütés előtt (a töltelékből távozó gőz miatt). A kelt tésztákat forró sütőben kell sütni (én 200 fokon sütöttem), fél óra alatt kész van.
BOLDOG KARÁCSONYT MINDENKINEK!
Omar Anyu, 2013. dec. 24.